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Was ist eigentlich dieses Gluten?


Gluten ist in aller Munde. Fernsehen, Zeitung, Zeitschrift oder auch Wissen-Blogs, überall wird von diesem Gluten berichtet. Aber nur die wenigsten wissen, was tatsächlich dahintersteckt, warum Gluten in so vielen Lebensmitteln enthalten ist und was das alles mit unserer Verdauung zu tun hat. Wir klären Sie auf und haben die Antworten auf offene Fragen.

Gluten befindet sich in beinahe allen Getreidesorten. Ob Roggen, Weizen, Gerste oder auch Dinkel. Bei Hafer scheiden sich die Geister. Für die meisten Allergiker ist Hafer problemlos verträglich, vereinzelt reagieren manche allerdings auch auf Hafer. Das liegt daran, wenn Hafer beispielsweise durch Getreidemühlen verunreinigt wird, weil zuvor Weizen oder anderes Getreide gemahlen wurde. Sind Sie Allergiker, empfehlen wir Ihnen, vorsichtig zu testen, wie Sie auf reinen Hafer reagieren. Da Gluten in allen gängigen Getreidesorten enthalten ist, befindet es sich in so vielen Lebensmitteln. Sobald ein Lebensmittel aus Getreide besteht, ist dies meist auch glutenhaltig. Und nicht nur das, auch scheinbar glutenfreie Lebensmittel sind häufig glutenhaltig, weil Stärke oder Extrakte zugesetzt werden. Deswegen sollten Sie sich als Allergiker immer mit den Inhaltsstoffen auseinandersetzen.

Gluten wird auch als Klebereiweiß bezeichnet. Es handelt sich also um ein spezielles Eiweiß. Allerdings kein Protein im klassischen Sinne, sondern eher eine Zusammensetzung aus mehreren Proteinen, die sich im Samen der meisten Getreidesorten befinden. Und jetzt wird es sehr spezifisch: Prolamine und Gluteline sind die beiden Hauptbestandteile des Glutens. Kommen diese mit Wasser in Berührung, entsteht die typisch elastische, klebrige Masse, die wir alle vom Mischen von Mehl und Wasser kennen. Gluten kann also auch als Teiggerüst bezeichnet werden, seinen Namen des Klebereiweißes hat es also mehr als verdient. Diese elastische Masse macht es nämlich möglich, dass Backwaren eine Form annehmen. Ohne Gluten würden also alle Brote fladenartig und formlos werden.  Aber nicht nur die Form von Broten haben wir Gluten zu verdanken, sondern auch die Krumen- und Krustenbildung, die Gelierung und Dauer der Frische bei weiteren getreidehaltigen Produkten. Leckere Pastagerichte, saftige und knusprige Brote, lockere Brötchenkrume, das alles verdanken wir dem Gluten.

Doch warum wird bei immer mehr Menschen eine Glutenintoleranz diagnostiziert?

Gluten ist ein Speicherprotein, das bedeutet, dass es im Magen-Darm-Trakt kaum durch Magensäure oder Verdauungsenzyme verdaut wird. Da es kaum verdaut wird, begünstigt Gluten Entzündungen der Dünndarmschleimhaut. Das führt zu Bauchschmerzen, Blähungen oder auch Übelkeit. Im schlimmsten Fall werden langfristig die Darmschleimhäute zerstört. Für die meisten Menschen ist der Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel vollkommen unbedenklich.

Bei manchen Menschen, ca. 1% der Weltbevölkerung, führt Gluten jedoch zu einer Zöliakie. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung bei der sich die Dünndarmschleimhaut entzündet, wenn Gluten verzehrt wird. Durch die Entzündung kommt es zu einem vorzeitigen Absterben der Darmzellen. Die Zellen der Darmschleimhaut unterliegen bei jedem Menschen einem gewissen Absterbeprozess, der bei ca. 28 Tagen liegt. Die Entzündung schädigt jedoch die Zellen, wodurch diese schneller abgestoßen werden. Für eine Zeit kann der Körper dies kompensieren, indem er mehr Zellen produziert. Dauert die Entzündung jedoch an, sterben die Zellen zunehmend schneller ab – schon nach wenigen Stunden. Folglich können sich keine Darmzotten mehr aufbauen, die Schleimhaut flacht ab. Der Körper kann Nährstoffe aus der Nahrung nur noch schlecht aufnehmen. Es kommt zu Eisenmangel, Durchfall etc.

Heute wird sehr schnell von einer Intoleranz gesprochen, obwohl häufig ganz andere Ursachen vorliegen. Oft liegt es auch an dem Herstellungsverfahren von Backwaren, die heute eine andere ist als früher und bei beinahe jedem Menschen zu Blähungen oder Übelkeit führt. Auch die zahlreichen Zusatz- und Konservierungsstoffe tragen zu diesem Unwohlsein bei. Es muss also nicht zwangsweise eine Glutenintoleranz sein, wenn Sie nach dem Verzehr glutenhaltiger Produkte mit Blähungen, Übelkeit oder Durchfall reagieren. Bemerken Sie die typischen Anzeichen jedoch bei sich, sollten Sie sich testen lassen, um eine Zöliakie auszuschließen. Lassen Sie sich dabei auch auf andere Nahrungsmittelintoleranzen wie beispielsweise Fruktose oder auch eine Weizenallergie testen, um andere Ursachen ebenfalls ausschließen zu können.

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