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Der Mythos der Teiglinge


„Frisch gebackene Brötchen“ werden heutzutage an fast jeder Ecke verkauft. Auch in unseren Filialen werden Teiglinge frisch aufgebacken, sodass die Backwaren ganz frisch an den Kunden verkauft werden können. Doch wie passt das mit echter Handwerkskunst, die viel Zeit und Können in Anspruch nimmt zusammen?

 
Was ist Industrieware? 

In der Industrie werden auf hundert Meter langen Backstraßen tausende von Brötchen innerhalb kürzester Zeit gefertigt. Hierdurch werden Produktionskosten gesenkt und die Backwaren können zu günstigeren Preisen angeboten werden. Doch nicht nur der Preis unterscheidet Industrieware von handwerklich gefertigten Backwaren. Denn die High-Tech-Maschinen der Industrie können nur mit Teigen arbeiten, die immer die gleiche Konsistenz haben. Daher werden bei der industriellen Fertigung, neben den natürlichen Zutaten, auch diverse Enzyme, Eiweiße, Pilze und Bakterienkulturen eingesetzt. Hierdurch kann die Beschaffenheit des Teiges gezielt gesteuert werden: Feuchtigkeit und Geschmack werden mit diesen Stellschrauben eingestellt. Die chemischen Zusätze sind oft genetisch verändert, unterliegen aber keiner Kennzeichnungspflicht. Somit wissen die Verbraucher nicht, welche Zusatzstoffe sie mit industriell gefertigten Backwaren zu sich nehmen. Auch die Bekömmlichkeit von industriellen Backwaren unterscheidet sich von traditionell gefertigten Produkten. 

 

Die Zeit ist entscheidend 

Handwerksbäckereien lassen dem Teig ausreichend Zeit zum Ruhen. Hierdurch können sich nicht nur die Aromen richtig entfalten, sondern auch die Triebmittel, wie Hefe und Sauerteig, haben genug Zeit, um sich zu entfalten und somit bekömmlicher zu werden. Dies wird bei industriell gefertigten Backwaren außer Acht gelassen, was dazu führt, dass sie weniger bekömmlich sind. Auch Allergien und Intoleranzen gegenüber Backwaren sind in den vergangenen Jahren deutlich angestiegen. Es wird ein Zusammenhang mit dem gestiegenen Angebot an industriell gefertigten Backwaren vermutet.  

 

Ist ein Teigling immer Industrieware? 

In erster Linie ist ein Teigling ein fertig bearbeitetes und geformtes Stück rohen Teigs. Hierbei kann er sowohl frisch als auch gekühlt oder tiefgefroren sein. Dies ist auch der Punkt, an dem sich Handwerksprodukte und Industrieware unterscheiden. Der Mythos, dass ein Teigling immer industriell gefertigt ist, hält sich hartnäckig. Doch dieser Mythos ist falsch. Auch in Handwerksbäckereien werden Teiglinge geformt und frisch in den Filialen gebacken. Jedoch unterscheiden sich diese frischen Teiglinge grundlegend von der tiefgekühlten Industrieware, die in Discountern aufgebacken und verkauft wird. In Handwerksbetrieben stehen die Bäcker Nacht für Nacht in der Backstube und stellen mit Hilfe von Rührmaschinen die Teige der verschiedenen Backwaren her, um sie später frisch in Form zu bringen. Dieses Zwischenprodukt wird zum Teil in der Backstube, zum Teil direkt in den Filialen frisch gebacken und verkauft. Die Teiglinge einer Handwerksbäckerei werden somit in der eigenen Backstube frisch gefertigt.  

In Industriebäckereien hingegen werden die Teiglinge von einem Großlieferanten meist tiefgekühlt direkt an die Filialen geliefert und hier aufgebacken. Zwar werden diese Teiglinge auch frisch gebacken, doch nicht selbst gefertigt. Eine Industriebäckerei benötigt keine eigene Backstube, da die Teiglinge in großen Fabriken rein maschinell produziert werden. Hierdurch kann die Industriebäckerei zwar große Kosten einsparen, aber der Geschmack und die Qualität ihrer Backwaren leidet.