Das kleine Bäcker - ABC

Backhandwerk ist unsere Leidenschaft. Ob Eistriche, Gare oder Blätterteig ... mit diesen Fachbegriffen haben unsere Bäcker jeden Tag zu tun. Doch was das wirklich ist wollen wir unseren Kunden hier ein bisschen näherbringen.

Viel Spaß beim Stöbern.

brot

A

Ausbund

pfeil

Als Ausbund bezeichnet man das Aufspringen der Kruste durch Schneiden oder Drücken an vorbestimmten Stellen. So vergrößert sich die Oberfläche und Aroma und Geschmack können sich besser entfalten.

B

Blätterteig

Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz, Fett, Ei und Wasser, in dem durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen Fettschichten eingearbeitet werden.
Blätterteig ist weitgehend geschmacksneutral und wird ohne Zuckerzusatz hergestellt. Dadurch eignet er sich sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäcke.

blaetterteig
croissant

C

Croissant

Croissant (von französisch croissant (de lune) = zunehmende Mondsichel), ist ein französisches Gebäck aus schwach gesüßtem, eihaltigen Croissant-Teig. Gute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Croissants sind beliebte Frühstücksgebäcke. Wir verwenden bei unseren Croissants ausschließlich Deutsche Markenbutter.

D

Dreistufen-Natursauerteig

Merkmale der dreistufigen Sauerteigführung ist der Mehlaufschluss, Säure- und Geschmacksbildung, Hefe­vermehrung.

1. Stufe "Anfrischsauer"

Diese dient der Hefevermehrung. Es wird ein sehr weicher Teig mit einer Temperatur von 26°C hergestellt. Die Abstehzeit beträgt 6 Stunden.

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2. Stufe "Grundsauer"

Diese dienst der Säurebildung. Es wird ein fester Teig hergestellt mit einer Temperatur von 24 – 26°C. Die Abstehzeit beträgt 14 – 16 Stunden.

3. Stufe "Vollsauer"

Diese dient der Triebentwicklung. Es wird ein weicher Teig hergestellt mit einer Temperatur von 27 – 29°C. Die Abstehzeit beträgt 3 Stunden.

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Während der gesamten 3 Stufen entstehen auf natürliche Art und Weise Milchsäure, Essigsäure und bei der Hefevermehrung die natürlichen Hefepilze. Dies macht eine Zugabe von Hefe nicht mehr erforderlich. Bei der dreistufigen Sauerteigerstellung verwenden wir ausschließlich Roggenmehl.

eistreiche

E

Ei-Streiche

Eistreiche besteht aus Vollei, also dem Eigelb und Eiweiß. Sie wird zum Abglänzen (Einstreichen) von Backwaren direkt vor dem Backen verwendet. Durch das Abglänzen werden Farbe und Glanz des Gebäckes bestimmt und die Oberfläche zur besseren Frischhaltung isoliert. Oft wird eine Prise Salz oder Zucker zugegeben, damit das Eiweiß sich besser auflöst.

F

Fingerspitzengefühl

Qualität ist kein Zufall. Deshalb kommt in unserer Backstub‘ nur das Beste auf den Tisch. Unsere Bäcker kneten, wirken und formen mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung von Hand. Denn nur echte Bäcker fühlen die Qualität, die Sie später schmecken.

erdbeerschnitte

G

Gärkörbchen

Das Gärkörbchen ist ein Behälter zum Gären/Reifen von Teigen während der Gärzeit. Gärkörbchen schützen den Teigling vor Austrocknung, stabilisieren ihn (insbesondere bei weichen Teigen) und geben ihm je nach Korbmaterial und -verarbeitung eine bestimmte Form und ein typisches Muster. Aus einem Gärkörbchen kommen bei uns z. B. das Albtaler und Berliner Landbrot.

H

Handwerk

Wir kneten, wirken und formen von Hand, was wir unseren Kunden täglich frisch anbieten. Hätten Sie gewusst, dass jede einzelne Brezel von Hand geformt wird Wissen Sie, warum unsere Dorlacher Brot auch wie eine Sonne aussieht Und können Sie sich vorstellen, dass man auch aus vier Strängen einen Zopf flechten kann Genau das ist die Kunst. Unsere Handwerkskunst.